Wir stellen für alle unsere Teige einen Vorteig her - somit auch einen Hefe-Vorteig. Dies hat den Vorteil, dass wir viel weniger Hefe verwenden müssen. Eine niedrigere Hefemenge im Teig fördert den Geschmack der Backwaren und verlängert deren Frischhaltung.
Die Zutaten im Teig nehmen Einfluß auf das Arbeitsverhalten der Hefe, Salz z.B. entzieht der Hefe das Wasser, wodurch die Hefegärung geschwächt wird. Zucker und/oder Honig fördert die Hefegärung - allerdings darf nicht mehr als 2% (auf die Mehlmenge berechnet) Zucker bzw. Honig zugegeben werden. Eine höhere Menge würde die Hefegärung wieder schwächen.
In unseren "normalen" Weizenbroten oder -brötchen ist daher ein geringer Anteil an Honig enthalten. Dieser Anteil ist in etwas so hoch wie die Salzmenge und liegt bei höchstens 2%.
Übrigens, der Honig gibt dem Brot keinen süßen Geschmack, denn die Menge dafür ist viel zu gering.
Vor dem Steintor 42
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