Backferment - was ist das?

Backferment wurde von dem süddeutschen Naturwissenschaftler Hugo Erbe in den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts entwickelt. Es wird auf einer Basis von Kichererbsenmehl, Maismehl und Bienenhonig hergestellt.

Die Verwendung von Honig hat beim Brotbacken Tradition. Im Mittelalter, aber auch schon viel früher bei den Persern wurden Brote mit Honig, Salz und Öl hergestellt. Ähnlich wie mit Wasser verrührtes Mehl fängt Honig ab einer bestimmten Feuchtigkeitsstufe von selbst an zu gären und verändert Aussehen und Konsistenz. Die honigeigenen Nektarhefen leiten ohne Zutun von außen eine spontane Gärung ein, die sich die Menschen beim Met (Honigwein) seit jeher zunutze machen. So gesehen ist Honig das älteste Gärungsmittel der Welt.

Auf diese alten Erfahrungen griff Hugo Erbe zurück. Er hat den natürlichen Gärprozess gezielt gesteuert und so ein neues, fertiges Teiglockerungsmittel geschaffen.

Heute wird das Spezial – Backferment nach Hugo Erbe von der Firma SEKOWA Seibold Kg exklusiv in Bio – Qualität produziert.

Bei der Herstellung des Backferments wird der spontane Gärprozeß von Maismehl, Wasser und Honig unter Zugabe von Kichererbsenmehl über mehrere Stufen geführt, wobei Feuchtigkeit und Temperatur eine entscheidende Rolle spielen. Die entstehende Masse wird anschließend schonend luftgetrocknet und zu Granulat vermahlen. An der Gärung sind verschiedene Mikroorganismen beteiligt. Die Tätigkeit dieser Kleinstlebewesen, die Säuren und Gase bilden, ist nicht nur für die Teiglockerung und die Triebkraft des Endprodukts, sondern auf für dessen Aroma verantwortlich.

Das Besondere an diesem Teiglockerungsmittel ist, dass man Teige, die nicht überwiegend aus Roggen hergestellt werden, ohne Zusatz von Hefe verarbeiten kann. Diese Teige sollen dennoch gleichmäßig gelockert sein, lange frisch halten und zu schmackhaften Produkten verarbeitet werden können.

Während Sauerteig eine Voraussetzung ist, dass Roggen überhaupt verarbeitungsfähig ist, kann mit Backferment auch schwer zu lockernde Getreidearten wie Dinkel, Gerste und Hafer oder nicht backfähige (lockerungsfähige) Getreidearten wie Reis, Hirse oder Buchweizen verarbeitet werden.

Backfermentbrote werden häufig dort empfohlen, wo eine Unverträglichkeit auf Sauerteig- oder Hefebackwaren besteht. Der pH – Wert und der Säuregrad sind im Allgemeinen niedriger als bei den Sauerteigbroten.

Der Backferment bewirkt bei Weizen- und Dinkelteigen eine Verbesserung der Klebereigenschaften des jeweiligen Getreides, die Krume wird zarter und feinporiger und das Volumen und die Haltbarkeit verbessern sich.

Bei der Anwendung wird eine relativ lange Vorbereitungszeit und Teigführung benötigt. Dadurch kommt es zu einem guten Aufschließen des verwendeten Getreides, ähnlich wie beim Sauerteig (Abbau von unbekömmlichen Inhaltsstoffen des Vollkorns, wie Phytin). Das erzeugte Vollkornbrot wird bekömmlicher.

Phytin (Calzium – Magnesium – Salz) ist ein natürlicher Inhaltsstoff des Getreidekorns, er dient dazu, Fraßfeinde vom Verzehr des Samenkorns abzuhalten. Phytin befindet sich in höherer Konzentration in den Außenschalen von Getreidekörnern. Bei der Verdauung im menschlichen Körper bindet Phytin Mineralstoffe, wir z. B. Eisen, Kalzium, Magnesium oder Zink an sich, die dadurch vom Körper schlecht aufgenommen werden können.

Durch unsere langen Teigführungen beim Sauerteig, Backferment und auch bei dem Hefeteig wird der Phytingehalt reduziert und somit kann unser Körper die Mineralstoffe aufnehmen.

Diese Vollkornbrot stellen wir aus dem Spezial – Backferment nach Hugo Erbe her:

Dinkel – Sesam – Brot und –brötchen
Sonnenblumenbrot
Haferbrot klassik und Hafer – Sport – Brot
Körnerbrot und -brötchen
Essener – Vita – plus – X²
Walnussbrot (Mi. + Fr.)